Sarah Wiener Die Zutat

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Hätten Sie’s gewusst? Die Stachelbeere ist die einzige heimische Beere, die man unreif ernten kann. Die unreifen Früchte sind säuerlich, nachgereift hat die Beere hingegen so viel Fruchtzucker, dass sie gleich hinter dem „Zuckerleader“ Weintraube kommt.

Stachelbeeren, früher auch Klosterbeere und in Österreich „Ogrosl“ genannt, gibt es in über 500 Sorten und in den Farben Grün-Weiß, Gelb und Rot. Manche sind behaart und manche nicht, es gibt sie wild (dann mit kleineren Beeren), in Neuzüchtungen sogar stachelfrei oder als kleines Hochstämmchen.

Die Beere bevorzugt nähstoffreiche Böden und die nicht ganz pralle Sonne. Neuzüchtungen sind in der Regel ertragreicher, mehltauresistent und oft auch süßer. Doch dafür vernachlässigen sie andere Eigenschaften, die der Pflanze selbst beim Überleben helfen. Alte Sorten passen sich besser an die jeweiligen Böden an und können besser mit Wetter und Widrigkeiten umgehen. Zudem unterstützen alte Sorten unser Welten­erbe, den Genpool.

Jede Sorte hat zudem einen anderen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen. In der Stachelbeere gibt es besonders viel Vitamin C, aber auch Kalium, Kalzium und Phosphor, um nur einige zu nennen. Die Beere hilft auch wunderbar bei träger Verdauung – je mehr Kerne, desto besser! Da diese in einer Art Schleim lagern, bemerkt man sie beim Essen kaum.

Trotz allem gesundheitlichen Nutzen sollte man nicht vergessen, wie gut ein Baiser oder Streuselkuchen mit Stachelbeeren schmeckt! Ich selbst bin kein großer Stachelbeermarmeladenfan, obwohl ich jeden Tag jede Art von Marmeladenbrot essen könnte. Aber als Kompott (mit Vanille und Rosinen oder Pfirsichen gemischt) liebe ich die kleinen Früchtchen.

Sehr gern esse ich auch eine Stachelbeercreme, die mit etwas Branntwein oder Weißwein verfeinert wird. Dazu quetsche ich die Früchte leicht und bestreue sie mit Zucker, damit sie viel Saft lassen. Dann koche ich sie in Flüssigkeit – zur Hälfte Weißwein und zur anderen Hälfte Wasser – auf, diese sollte die Früchte leicht bedecken. Dann den Saft abgießen und zu Sirup einkochen. Parallel mache ich eine Quark-Sahne-Creme oder benutze Mascarpone und gebe eine ordentliche Schicht Beeren über diese Creme.

Aber das größte Vergnügen an der Stachelbeerenzeit ist für mich noch immer: reif und direkt vom Strauch essen, auch wenn ich dann mit ein paar dornigen Stichen rechnen muss. Für mich macht das die Früchte umso wertvoller.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor.