Sarah Wiener Die Zutat

Foto: Zoonar

Der verlängerte Sommer war ein Geschenk. Länger in Sommerkleidern herumhüpfen, länger im See baden, Vitamin D speichern. Doch nun regnet es mehr. Es ist kälter. Der Herbst ist da und mit ihm eine Spezialität, auf die viele Waldspaziergänger und Feinschmecker gewartet haben: Pilze.

Mein Lieblingspilz ist die krause Glucke, die ich aber leider nur selten finde. Da hat man bei den Maronenröhrlingen – oder auch: Braunkappen – wesentlich mehr Glück. Gerade nach einem Regen bekommt ihr Hut eine leicht glitschig schleimige Konsistenz, und wenn man auf die Unterseite der Röhren drückt, verfärbt sich diese blau. Für viele ein Grund, diesen köstlichen Speisepilz stehen zu lassen. Gut für uns!

Bei großen Funden fädele ich die Pilze, die ich vorher in Scheiben geschnitten habe, auf Bindfäden und lasse sie so trocknen. Sie dienen mir später als Suppen- oder Saucenverfeinerung.

Frische Pilze hingegen sollten gut durchgebraten werden, damit sie leichter verdaulich werden. Mein Lieblingsrezept ist Schwammerlgulasch: Zwiebeln, etwas Kümmel und gemahlene Paprika werden angeschwitzt, die Pilze geputzt und geschnitten hinzugefügt. Manchmal kommt etwas Sahne hinzu, manchmal nur ein Schluck Wein und viel Petersilie. Dazu gibt es dann geröstetes Brot oder Semmelknödel. Salzkartoffeln passen auch.

In der Früh oder abends, wenn ich schon müde bin, würfele ich eine Schalotte fein, füge die geschnittenen Pilze hinzu und gieße zwei verquirlte frische Eier, die ich mit einem Schluck Milch verlängert habe, darüber. Meine Eierspeise wird mit frischem Thymian abgeschmeckt.

Mein letztes Experiment war ein Pilzstrudel mit Auberginen, Tomaten und mit Braunkappen gefüllt. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Ich habe dafür in einem Topf das klein geschnittene Gemüse und die Pilze mit etwas Knoblauch und Zwiebeln angeschwitzt, bis alles weich und durchgegart ist. Zum Ende habe ich grob gezupfte Basilikumblätter darüber gestreut.

Diese Füllung habe ich auf dünn ausgerolltem Hefeteig, der auf einem Geschirrtuch ausgerollt wurde, möglichst gleichmäßig verteilt, das obere Viertel aber leergelassen. Dann habe ich den Teigfladen mit Hilfe des Tuches aufgerollt, mit Ei eingepinselt, in eine feuerfeste Form gelegt und bei 180 Grad im Rohr durchgebacken.

Ein Glas Rotwein passt am besten dazu. So fällt der Abschied vom Sommer gleich viel leichter.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor