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Renaissance Ein Stampf als Grundstoff, dann verfeinern und variieren
: Dreierlei von der Petersilienwurzel

Foto: FoodPhotography

Von Sarah Wiener

Petersilienwurzeln schmecken süß und nussig. Und ein wenig nach Sellerie. Erst seit einigen Jahren erleben sie eine Renaissance. Die Rüben, die wie dünne Pastinaken aussehen, kann man im nassen Sand monatelang lagern. Und sie dann roh essen oder kochen, schmoren oder pürieren. Sie schmecken einfach immer gut.

Die Essecke: Sarah Wiener komponiert hier jeden Monat aus einer Zutat drei Gerichte. Außerdem im Wechsel: Philipp Maußhardt schreibt über seinen offenen Sonntagstisch, Jörn Kab­isch spricht mit Praktikern der Küche, und Autoren der taz kochen mit Flüchtlingen.

Petersilien-wurzelstampf

400 g Petersilienwurzeln

200 g Kartoffeln, mehlig kochend

100 ml frische Vollmilch

60 g Butter

unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, etwa haselnussgroß würfeln und in Salzwasser 15 Minuten garkochen. Das Wasser wegschütten, Milch und Butter dazu geben, warm werden lassen und mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Wurzelsuppe mit Apfel, Sellerie und Kernöl

300 g vom Petersilienwurzelstampf

frische Vollmilch zum Verlängern

4 Stangen Sellerie

2 säuerliche Äpfel, zum Beispiel Holsteiner Cox

2 Spritzer Zitrone

1 EL Rapsöl

4 EL Kernöl

Den Petersilienwurzelstampf mit so viel Milch verlängern, bis die gewünschte Konsistenz der Suppe erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem Topf langsam erwärmen.

Den Sellerie waschen und fein würfeln. Die Äpfel entkernen und ebenfalls würfeln. Beides mischen und mit Zitrone, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat als Pyramide in tiefen Tellern anrichten. Die Suppe in die Teller geben und mit dem Kernöl garnieren.

Wurzelsalat mit Karotte und Walnüssen

4 Petersilienwurzeln

4 Karotten

70 g Walnusskerne

Saft einer unbehandelten Zitrone

2 EL Rapsöl

1 Bund Kerbel

Petersilienwurzeln und Karotten schälen und fein reiben. Die Walnusskerne grob hacken und zu den Wurzeln geben. Den Salat mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Öl abschmecken. Den Kerbel fein schneiden und unter den Salat heben.