An deinem Gaumen zerbricht der Winter

ESSEN Vergiss den Sommer. Endlich können wir wieder ohne schlechtes Gewissen zu Hause bleiben und haben Zeit fürs Kochen und Backen. Und dem Winter treiben wir damit die dunklen Flausen aus

Greg Malouf liebt Fleisch. Der in Melbourne geborene Sterne-Koch mit libanesischen Wurzeln spricht freimütig davon, wie gerne er isst, mehr isst, als er essen sollte. Wie alle dekorierten Chefs ist er weitgereist, hat in Frankreich, Italien, Hongkong kulinarisch gedient, in Australien, Libanon, England Aus­zeichnungen geholt und schafft es, Nuancen seiner Genusserfahrungen von einer Welt auf die andere überspringen zu lassen.

Dann die Wendung: Malouf merkt, dass er doch weniger und dabei mehr Gemüse essen sollte. Jetzt hat er mit seiner Exfrau, die ein nicht minder polyglottes Leben geführt hat, ein Kochbuch geschrieben, – „Orientalisch vegetarisch“. Es ist Kunstwerk, Lehrbuch, Anekdotensammlung und Reiseliteratur. 130 Rezepte, angefangen beim Beerensalat mit Ingwer, Limette und Labneh. „Labneh“, was für ein schönes Wort. Es ist abgetropfter Joghurt, mal mit Ahornsirup und Vanille, an anderer Stelle auch mit Gewürzen oder Knoblauch, verfeinert. Dann kommen all die vegetarischen Rezepte, die die Früchte aus dem Garten Eden des Orients – und Okzidents – verarbeiten. Bis hin zu Tarbouche, libanesische Schokoküsse, die an orientalische Kopfbedeckungen erinnern.

Kochbücher sind Partituren. Wer sie nachkocht interpretiert sie, spielt sie. Niemals ist es notwendig, ein Rezept, also eine Komposition, eins zu eins nachzuspielen. Eigentlich unmöglich.

Das Buch der Maloufs macht diese Freiheit deutlich. Waltraud Schwab

Greg & Lucy Malouf: „Orientalisch vegetarisch“. Dorling Kindersley Verlag, München 2015, 272 Seiten, 29,95 Euro

Brot backen ist eine Kunst. Wer es schon einmal probiert hat, kennt die Problematik: Die ersten Exemplare klatschen zusammen, schon vor dem Backen und das Backergebnis wird von der Familie nur unter Protest verdrückt.

Éric Kayser ist Frankreichs Meisterbäcker, vor 19 Jahren hat er in Paris seine erste Bäckerei eröffnet, inzwischen besitzt er mehr als 80 Filialen weltweit, davon allein 18 in Paris. Nun beglückt Kayser die deutschen Brotbäcker mit einem 300 Seiten dickem Backbuch „Das Buch vom Brot“, das Original erschien 2013 beim traditionsreichen Larousse Verlag. Was den Meisterbäcker von anderen unterscheidet, ist der stete Einsatz von selbst angesetztem Sauerteig. Das verkompliziert den Backvorgang etwas, bringt aber mehr Volumen in den Teig, erhöht den Geschmack und die Krume wird besonders lecker. Kayser setzt bei allen Brotsorten auf 500 Gramm Weizenmehl 100 Gramm flüssigen Sauerteig zu, aber ist sparsam mit Hefe. Hauptbestandteil des Brotes, egal ob einfaches Boule, Baguette oder Landbrot, ist – wir sind in Frankreich! – natürlich Weizenmehl, manchmal vermischt mit etwas Roggenmehl.

Über 80 Rezepte hat Kayser im „Das Buch vom Brot“ gesammelt, neben den klassischen französischen Rezepten auch Pumpernickel aus Deutschland, italienisches Focaccia, türkisches Ekmek oder portugiesisches Broa. Auch der süße Bereich der französischen Backkunst fehlt nicht: Rezepte für Brioches, Croissants und Pain au chocolat finden sich zum Glück auch in dem reich bebilderten Werk.

Zu den 700 Bildern wird jeder Handgriff erläutert, von der richtigen Reihenfolge der Zutaten bis zum richtigen Kneten und Falten des Teiges. Selbst weniger erfahrene Bäcker*innen sollten damit erfolgreich Brot backen können. Die wichtigsten Zutaten: Sauerteig und Geduld. Elke Eckert

Éric Kayser: „Larousse. Das Buch vom Brot“. Phaidon/Edel Verlag, Hamburg 2015, 320 Seiten, 29,95 Euro