Beileibe kein leichtes Gericht: Paella ist Männersache

Und nur echt mit dem Reis der Reisfelder um Valencia. Neben der klassischen valencianischen Paella, die Reis mit Schnecken, Bohnen und Hühnerfleisch kombiniert, gibt es noch unzählige weitere Varianten der traditionellen spanischen Spezialität

Paella Valenciana Bild: pixelio.de

Paella Valenciana

- 400 g Reis (Denomination of Origin Valencia)

- 1.400 g Hühnerfleisch

- 1.200 ml Wasser

- ein Dutzend Schnecken

- 550 g grüne Bohnen

- 250 g dicke weiße Bohnen

- 100 ml mildes Olivenöl

- Knoblauchzehe, geschält & gehackt

- reife große geschälte Tomate

- ein halber TL Paprikapulver

- Safranfäden oder künstlicher Safran

- Salz

- Rosmarinstöckchen (optional)

Das Huhn in Stücke zerteilen, salzen. Das Olivenöl in der Paellapfanne erhitzen. Das Huhn darin sorgfältig braten, nur zweimal wenden. Wenn das Fleisch außen braun ist, Bohnen zugeben und diese ebenfalls anbraten. Dann den Knoblauch, das Paprikapulver und die pürierte Tomate zugeben. 1,2 Liter Wasser zugeben, die Schnecken hinzufügen und zehn Minuten köcheln lassen.

Dann den Safran und den Reis zugeben. Alles gleichmäßig in der Pfanne verteilen, sodass nichts aus dem Wasser herausragt. Etwa acht Minuten lang aufkochen. Dann die Hitze herunterdrehen und für nochmals acht Minuten köcheln lassen. In den letzten zwei Minuten das Gas am Gasherd hochdrehen, um den Reis von unten etwas zu toasten (Spanier nennen dies den socarrat). Heiß servieren!

Ob diese Verhandlung für die Touristen nachgestellt würde, fragt eine Touristin am Vorplatz der Kathedrale von Valencia. Es klingt tatsächlich wie eine Inszenierung: Im „Wassergericht“, untergebracht in einem historischen Gebäude direkt neben der Kathedrale, die im Jahr 1262 über die alte Moschee gestülpt wurde, schlichten die Laienrichter jeden Donnerstag Punkt 11.40 Uhr Streitfälle, zu denen es bei der Bewässerung der Reisfelder immer wieder kommt. Die huertas, jene Reis- und Gemüsefelder, die sich in der küstennahen Ebene von Valencia erstrecken, benötigen im Sommer große Mengen Wasser, das sich aus acht Kanälen speist.

Die Laienrichter sind selbst Bauern der Huertas, und sie legen fest, zu welchen Zeiten welcher Bauer das Wasser der Bewässerungskanäle anzapfen kann. All das geschieht ausschließlich mündlich, ist jedoch sogar staatlich legitimiert: Als einziges Gericht dieser Art in Europa ist das Wassergericht von der Regierung in Madrid gesetzlich verbrieft. Der Brunnen auf dem Platz vor der Kathedrale versinnbildlicht die Art der Wasserteilung: Der liegende Riese in der Mitte steht für den Fluss Turia, die acht wasserspeienden Engel stehen für die Bewässerungskanäle.

Mit welchem Aufwand der Reis verarbeitet wird, damit aus ihm das feine, weiße Korn entsteht, lässt sich im Reismuseum in Valencia besichtigen. In der fünfstöckigen Molino de Serra stehen originale Maschinen, die dort bis vor 25 Jahren ihren Dienst versahen. Mit Paraffinöl wird der Reis längst nicht mehr konserviert, erfährt man hier – erstens ist das Öl giftig, und zweitens sind diese Konservierungsmethoden dank luftdichter Verpackung nicht mehr notwendig.

Nach der Reinigung wird der Reis geschält und verliert dabei 40 Prozent seines Gewichts. Zum Schluss wird der Reis „poliert“, dadurch erhält er seine glatte Oberfläche und lässt sich einfacher kochen. „Vollkornreis wird in Spanien kaum verwendet“, erzählt der Museumsdirektor. Es stimme zwar, dass in der äußeren Schicht die meisten Mineralstoffe und Vitamine angelagert sind. Doch wer zum Reis Olivenöl, Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch esse, stelle dem Organismus genügend dieser Stoffe zur Verfügung. Die Menschen in Indien allerdings, die sich ausschließlich von Reis ernährten, seien auf die Inhaltsstoffe der Reisschale angewiesen.

Natürlich kann man die Paella in fast allen Restaurants essen, doch immer mehr Menschen wollen sie selbst kochen. In der Kochschule Escuela de la Cocina Altaviana bekommen normalerweise junge Köche ihre zweijährige Ausbildung. „In letzter Zeit haben wir aber immer öfter private Gruppen oder Firmen, die bei uns Kurse für die Zubereitung von Paella buchen“, sagt Kursleiter Carlos Gomez-Senent. Allerdings müssen Touristen, die kein Spanisch verstehen, hier auf einen Dolmetscher zurückgreifen – alle Kurse finden auf Spanisch statt.

Neben der klassischen valencianischen Paella, die Reis mit Schnecken, Bohnen und Hühnerfleisch kombiniert, gibt es unzählige Varianten. Beliebt ist die „schwarze Paella“, die ihre Farbe vom Saft der Tintenfische erhält und die mit Meeresfrüchten und Reis angerichtet wird, es gibt vegetarische Gemüsepaella und Fischpaella. „Ganz wichtig dabei: die Fischbrühe!“ erklärt der beleibte spanische Chefkoch. Die muss – wegen des Geschmacks – selbst hergestellt werden, am besten mit frischen Küstenfischen, die es morgens auf dem Markt für ein paar Cent zu kaufen gibt. Die Fleischpaella dagegen kommt ohne Brühe aus, der Reis wird hier mit ganz normalem Leitungswasser gekocht.

Paella ist beileibe kein leichtes Gericht: Auf 100 Gramm Reis kommen 28 Gramm Olivenöl! Deshalb isst man in Valencia traditionell Paella nur am Sonntagmittag, wenn Zeit für eine ausgiebige Siesta zur Verdauung bleibt. Am besten schmeckt die Paella unter freiem Himmel. Bauern auf dem Land brutzelten sie schon immer in den großen, eisernen Pfannen über dem offenen Feuer.

So geschieht es auch im jährlichen Wettbewerb um die „beste Paella der Welt“, der Anfang September in Sueca bei Valencia stattfindet. Restaurants aus aller Welt beteiligen sich dabei. Jedes Team hat die gleichen Ausgangszutaten und nur zwei Stunden Zeit.

Neben der Paella hat Valencia noch eine weitere kulinarische Spezialität zu bieten: die Horchata. Der kühle Drink, hergestellt aus Erdmandeln und ganz ohne Milch, wird in einigen Horchaterias in der Altstadt und auch an kleinen fahrbaren Ständen verkauft. „Den Deutschen schmeckt sie besonders gut. Neulich war sogar Angela Merkel hier, die hat sie sehr gelobt“, erklärt die freundliche Dame, die den Bechern der neuen „Ciudad de las Sciencias“ für 2,50 Euro „Orxata de Xufes“, wie sie auf Valencianisch heißt, verkauft. Die Mandeln werden dafür einen Tag lang eingeweicht und anschließend zerstampft. Mit etwas Zucker, Gewürzen und Wasser entsteht aus ihnen die Horchata.

Mercat de Colom Bild: Felivet

Der neuste Besuchermagnet Valencias ist die Ciudad de Sciencias, entworfen von Stararchitekt Santiago Calatrava. Das Operngebäude besitzt die Form eines Haifischs, über das runde I-Max-Kino stülpte der Architekt eine gläserne Ellipse in Form eines Auges, das sogar die Augenlider öffnen kann. Das Wissenschaftsmuseum sieht aus wie ein Wasserfall, und alles glänzt in den Farben Weiß und Azurblau.