Pfeffer mit Aromen: Ein neuer, scharfer Trend
Mal mit Spuren von Minze, mal schmeckt er nach Eukalyptus, aber immer ist er feurig: Der Pfeffer-Aromahype hat Deutschland erreicht.
Verschiedene Farben gibt es schon, doch da geht noch mehr. Bild: complize/photocase.com
BERLIN taz | Der neue Trend kommt im feinen schwarzen Karton, mit Herkunftsnummer und Banderole. Drin ein handlanges Glas mit Schraubverschluss, die Körner dunkelbraun, gleichmäßig gefärbt und gleich groß. Frisch gemahlen schmeckt das Gewürz leicht zitronig. Und schnell scharf. Das ist er also, der „König der Pfeffer“, wie die Kambodschaner sagen: Kampot-Pfeffer aus dem Süden des Landes, 33 Gramm für satte zehn Euro.
Der Pfeffer-Hype hat Deutschland erreicht. Noch sieht es in unseren Supermärkten bei Pfeffer immer gleich aus. Wenige Marken, ungemahlen, gemahlen, schwarz oder weiß. Beim liebsten deutschen Gewürz nach dem Salz hat es der Käufer einfacher als beim Waschmittel: Pfeffer ist Pfeffer, keine Auswahl. Doch das könnte bald vorbei sein. Beim Salz gibt es schon Variationen von Meer- bis Kalahari-Salz zu saftigen Preisen. Pfeffer kommt.
Die Kölner Firma Hennes’ Finest wirbt nun auch für ihren Kampot-Pfeffer wie für einen Wein. Der schwarze Pfeffer habe „Spuren von Minze und Eukalyptus“, er sei kraftvoll und stark. Ihr Pfeffer wird in einer bestimmten Region im Süden Kambodschas angebaut. Die Bezeichnung Kampot-Pfeffer ist sogar per „Geographischer Identifizierung“ geschützt – wie Champagner, der auch nur so heißen darf, wenn er aus der Champagne stammt. „Der Boden ist sehr mineralienhaltig, das pusht die Pflanze ganz anders als in anderen Regionen“, sagte Hennes’-Finest-Geschäftsführer Sebatian Brimmers.
Schlechte Ernte
Andere Händler werben mit der aromaschonenden Herstellung. „Industriepfeffer wird zur Sterilisierung heiß bedampft. Das Korn quillt auf und bekommt Risse, durch die beim Trocknen ätherische Öle entweichen“, argumentiert Michael Scheube, der Pfeffer aus Südindien importiert. Sein Pfeffer werde dagegen so sorgfältig gepflückt und behandelt, dass die Bedampfung nicht notwendig sei. Scheube ist wählerisch. „Die Ernte 2012 war so schlecht, dass ich nichts gekauft habe – er roch nach alten Kartoffeln“, sagt er.
Köche wie Vincent Klink greifen schon seit langem auf bestimmte Pfefferimporteure zurück. Und die Normalköche? Die meisten dürften weiter zum Normalpfeffer greifen. „Das mag für den ein oder anderen in der High-End-Gastronomie stimmen, aber die Branche wird das kaum berühren“, sagt Dirk Radermacher vom Verband der Gewürzindustrie.
Piper Nigrum L., Weltproduktion 300.000 Tonnen pro Jahr, sei nun mal überall der gleiche – auch wenn er Lampong-Pfeffer, Malabar-Pfeffer oder kamerunischer Pfeffer heißt. Zwar sei es richtig, dass die Heißbedampfung, eine von mehreren Techniken, den Pfeffer wirksam zu entkeimen, zu Aromaverlust führe. „Aber das wird meist in Deutschland gemacht und ist so perfektioniert, dass der Aromaverlust minimal ist.“
Radermachers Lieblingspfeffer: der „Sarawak Creamy White“ aus Malaysia, ein geschälter und damit weißer Pfeffer. „Elfenbeinweiß, mit der Hand sortiert und durchgehend vier Millimeter groß“.
Noch ein Hype-Aspirant: der Piper borbonese. In Madagaskar sammeln Bauern den wild wachsenden Voatsiperifery-Pfeffer, winzige Körnchen mit einem kleinen Stiel. „Dieser Pfeffer wird nicht angebaut, der wächst wild und wird gesammelt“, sagt Lalasoa Ralalarivelo, die diesen Pfeffer in Deutschland vertreibt. Wer weiß, ob sammeln künftig reicht.
