Vi lagar svensk julmat!
■ Verschenken Sie zu Weihnachten nicht immer den üblichen Mist – beglücken Sie Ihre Liebsten mit einem schwedischen Festtagsschmaus
Überlegen Sie mal – wie oft haben Sie schon CDs, Platten, Bücher oder gar Parfüm geschenkt bekommen? Wahrscheinlich dutzende Male. Aber mal ganz ehrlich – hat Ihnen schon mal jemand ein schwedisches Festmenü geschenkt? Nicht? Wir sagen Ihnen, wieviel das kostet, wie man es zubereitet und was man in Schweden so alles dabei trinkt. Warum wir Ihnen ausgerechnet ein schwedisches Festmal vorstellen? Weil gerade die Kollegin Malin Kling aus Schweden zu Besuch bei der taz bremen ist. Sie hat das Wort:
Wenn man in Bremen nach typischem Weihnachtsessen fragt, bekommt man verschiedene Antworten: Fondue, Gans, Kartoffelsalat mit Bockwürstchen oder, daß es gar kein spezielles Essen gibt. In Schweden wäre so etwas undenkbar. Weihnachtsessen ist Weihnachtsessen, und da wird nichts großartig dran rumgeändert. Verschiedene Sorten eingelegter Hering müssen sein, genau wie Schinkenkrustenbraten, Rotkohl, Milchreis, Bierwürzebrot, Rote Bete Salat, Janssons Versuchung, Fleischbällchen und kleine, gebratene Würstchen. Das ist das Grundangebot, manche kommen aber ohne Leberpastete, Sülze, Würste und andere Leckereien überhaupt nicht klar. Persönlich verzichte ich ungerne auf Stockfisch (eingeweicht natürlich) mit Kartoffeln, Sauce Bechamel, kräftigem Senf und Erbsen. Die Rezepte sind hunderte von Jahren alt, und das Wichtigste von allem ist der schwedische Weihnachtsschinken, die Zierde eines jeden Buffets.
Die Tage vor dem 24. Dezember gibt's in ganz Schweden nur eine Frage. Wie der Schinken wohl geworden sei? Trocken, saftig, ist die Kruste gut geworden oder angebrannt? Wer einen gelungenen Schinken auftischen kann, hat ein gutes Weihnachtsfest vor sich, wer nicht, ärgert sich bis Neujahr.
Ein leicht gepökelter Schinken, sagen wir 3-4 Kilo schwer, ein Ei, ca. 3 Eßlöffel (EL) süßen Senf und ca. 3 El Paniermehl.
Das leicht salzige Schinkenstück etwa 4-6 Stunden in kaltem Wasser in einem geräumigen Gefäß ziehen lassen. Schneiden Sie ein Kreuz durch die Schwarte (am dicksten Teil des Schinkens) und plazieren Sie das Fleischthermometer dort. Danach in Alufolie einpacken und bei 175 Grad braten – zwischen 55 und 70 Minuten pro Kilo. Am Ende der Bratzeit aufpassen, die Temperatur steigt viel schneller als man denkt! Wenn das Thermometer 74 Grad zeigt, den Schinken sofort aus dem Ofen nehmen, Thermometer entfernen. Wenn er etwas abgekühlt ist, Schwarte wegschneiden, panieren und überbacken, ca. 15 Minuten bei 225 Grad. Ei mit Senf mischen und da, wo die Schwarte war, verteilen. Paniermehl drübersieben. Man kann auch Honig, etwas Ingwer, Nelkenpfeffer, Gewürznelke und Zucker dazugeben.
Zum Dessert gibt es dann noch Reis á la Malta, ein obligatorisches Dessert fürs Festbuffet!
2 dl Sahne, 3 dl kalter Milchreis, 1-2 Packungen Vanillinzucker.
Sahne nicht ganz steif schlagen. Milchreis mit Vanillinzucker mischen und Sahne vorsichtig dazugeben. Mit Erdbeermarmelade oder frischem Obst servieren.
Ein Klassiker am Schwedischen Buffet ist übrigens auch Janssons Versuchung.
8-10 mehligkochende Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 1-2 Dosen Anchovisfilets á 90 Gramm (Brühe aufbewahren!), 2 dl Sahne, 1 dl Milch, 2 El Paniermehl, 1 El Butter.
Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in dünne Stäbe schneiden, fast wie Streichhölzer. In gefetteter Gratinform wechselweise Kartoffelstäbe, Zwiebeln und Anchovisfilets verteilen. Die Hälfte von der Sahne-Milchmischung drübergießen, gemischt mit 3 El Anchovisbrühe. Butter hineinklecksen, Paniermehl drüberstreuen. Bei 225 Grad 30 Min. im Backofen überbacken. Die restliche Flüssigkeit zugeben und weitere 15 Min. überbacken.
Für den hiesigen Fischkopp darf natürlich genau wie für den Schweden der Fisch nicht fehlen:
Senfgraved Hering:
0,5 Kilo Heringsfilets, 5 dl Wasser, 1 dl Essigessenz (12 Prozent), 1,5 El Salz, 4 El Zucker.
Senfsauce:
3 dl saure Sahne (eine gute!), 1,5 dl süßer Senf, 0,5 Tl Salz, 1 Messerspitze Weißpfeffer und 1 dl feingehackter Dill.
Wasser und Essigessenz in einer Schüssel vermischen. Zucker und Salz zugeben und so lange umrühren, bis sich alles gelöst hat. Fisch reinlegen. In den Kühlschrank stellen bis das Fleisch weiß und fest geworden ist (ca. 6 Std.). Flüssigkeit weggießen und die Filets enthäuten. Zutaten für die Senfsauce mischen. Wechselweise Hering und Sauce in eine Dose geben und ca. 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Haltbar ca. eine Woche (im Kühlschrank).
Zur Abrundung legt man Bierwürzebrot bei:
100 gr Butter, 0,5 Liter Porter (dunkles Bier), 1 dl Zuckerrübensirup mit etwas Zucker vermischt (1 El), 75 gr Hefe, 1 Tl Salz, 0,5 El gemahlener Ingwer, 1 El Orangeat, 1 El Anis und Fenchel, 1,5 dl Rosinen, 60 gr Weizenmehl, ca. 825 gr feines Roggen-Weizenmehl.
1. Butter zerlassen. Porter und Sirup dazugeben und fingerwarm werden lassen.
2. Hefe in Schüssel zerbröckeln, Flüssigkeit darübergießen.
3. Gewürze, Rosinen, Mehl und das meiste von der Mehlmischung hinzufügen. Teig geschmeidig kneten. 40 Min. gehen lassen.
4. Teig nochmals geschmeidig kneten und in 2 Teile teilen.
5. Laibe formen und auf dem Backblech 30 Min. aufgehen lassen. Ofen vorheizen (175 Grad).
6. Eine Stunde im unteren Teil des Ofens backen. Zum Ende mit etwas Wasser bepinseln.
Was natürlich nicht fehlen darf, das sind die Süßigkeiten:
Schokoladentrüffel
1,5 dl Schlagsahne, 100 gr Butter, 300 gr Kuvertüre (zartbitter), 3 El Puderzucker, 2 El Vanillinzucker, 0,5 Messerspitze Kardamom, 0,5 El Kaffee (gefriergetrocknet), 0,5 dl Kakao.
Sahne und Butter aufkochen. Schokolade, Puderzucker, Vanillinzucker, Kardamom und Kaffeepulver zugeben und so lange rühren bis die Schokolade geschmolzen ist. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Kleine Gipfel spritzen und mit Kakao bestreuen.
Guten Appetit wünscht Ihnen
Ihre Malin Kling
