taz.mag nachtrag: Ammoniak
Auf Wolfgang Müllers Geschichte über isländische Essgewohnheiten („Fische klappern im Wind“, taz.mag vom 7./8. April) reagierten unsere LeserInnen Solveig und Dieter Fleischer in einem Brief an uns mit freundlicher Delikatesse. Sie widersprechen dem Autor in einem Punkt: „Mit dem Ammoniak im Hákarl scheint etwas nicht zu stimmen. Die Prozedur des monatelangen Vergrabens geschieht sicher nicht, um das Ammoniak aus dem Haifleisch herauszubekommen, sondern im Gegenteil, um es entstehen zu lassen. Ammoniak ist unter Umständen durchaus eine willkommene Geschmacksnuance, wir erinnern an die gebackenen ‚Amerikaner‘, die in der DDR als ‚Ammoniakplätzchen‘ verkauft wurden, um nicht an den Feind der Arbeiterklasse zu erinnern, oder an den sehr reifen Käse oder die vergrabenen chinesischen Eier. Es wird wahrscheinlich so sein, dass die im normalen Fleischgewebe vorhandenen Enzyme und Fermente einen Teil der empfindlichen Aminosäuren nach einiger Zeit bis zum Ammoniak abgebaut haben.“
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