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Ein erster Hefe-Kurs

Noch ist Zeit. Doch wer diesen Text gelesen hat, muss sich an die Arbeit machen, wenn Weihnachten ein selbst gebackener Christstollen angeschnitten werden soll

Das mit Puderzucker bestÀubte GebildgebÀck soll an das in ein Tuch gewickelte Christkind erinnern Foto: Alamy/mauritius images

Von Carola Rönneburg

Viele Menschen fĂŒrchten den Hefeteig. Er scheint ihnen zu kompliziert, zu arbeitsaufwendig und vor allem nachtragend zu sein. Obwohl Letzteres stimmt, ist der Hefeteig keine Diva. Man muss ihn nur verstehen lernen, und dabei hilft es, sich mit dem wunderbaren Hefepilz, Saccharomyces cerevisiae, zu beschĂ€ftigen. Er wird fĂŒr die handelsĂŒbliche BĂ€ckerhefe gezĂŒchtet und kommt als gepresster WĂŒrfel oder als Trockenhefe in den Handel.

Die Hefe fĂŒhrt ein erstaunliches Leben: Sie kann mit oder ohne Sauerstoff existieren. Damit unterscheidet sie sich von der Mehrheit aller Lebewesen. Die sind entweder auf Sauerstoff angewiesen oder vertragen ihn gar nicht; das gilt zum Beispiel fĂŒr viele Bakterien. Die Hefe dagegen kommt mit jeder Situation zurecht. Von Sauerstoff umgeben, wandelt sie ihren NĂ€hrboden in Kohlendioxid und Wasser um und vermehrt sich. Ohne Sauerstoff bildet sie weniger neue Zellen und verlegt sich auf die Produktion von Kohlendioxid und Ethanol, also Alkohol – ein sehr nĂŒtzlicher Prozess bei der Herstellung berauschender GetrĂ€nke.

In einem Kuchenteig findet die Hefe besonders gute Bedingungen: viel Zucker, ihre Lieblingsnahrung. Sie kann sich also fröhlich vermehren und den Teig mit viel Kohlendioxid auflockern. Am besten und schnellsten gelingt ihr das bei Temperaturen zwischen 28 und 32 Grad, sie arbeitet aber auch in kĂŒhlerem Klima, weshalb zum Beispiel ein Pizzateig ĂŒber Nacht im KĂŒhlschrank aufgeht. Zu große Hitze vernichtet die Zellen: Schon 45 Grad sind zu viel fĂŒr die Hefe. Schwierigkeiten hat sie auch mit Fetten, doch die sind ĂŒberwindbar.

Lange Zeit war der Weihnachtsstollen ein scheußliches GebĂ€ck

Und damit ans Werk: Wer den Hefeteig fĂŒrchtet, wiegt jetzt mutig Mehl ab, hĂ€lt die restlichen Zutaten (siehe Kasten) bereit und stellt einen sogenannten Vorteig her. DafĂŒr erhitzt er die Milch kurz und lĂ€sst sie wieder abkĂŒhlen, falls sie zu heiß geworden ist. An die 45 Grad denken! Die Hefe wird in die lauwarme Milch gebröselt, mit dem Zucker und fĂŒnf Esslöffeln von dem Mehl gut verrĂŒhrt. 55 Gramm Hefe entsprechen ĂŒbrigens einem WĂŒrfel plus einem Sechstel eines WĂŒrfels. Im Zweifel darf dieses Sechstel eher grĂ¶ĂŸer als kleiner ausfallen, denn die Hefe hat noch viel Arbeit vor sich. Mit einem Tuch abgedeckt, kommt der Vorteig an einen warmen Platz, zum Beispiel in die NĂ€he eines Heizkörpers.

Lange Zeit war der Weihnachtsstollen ĂŒbrigens ein scheußliches GebĂ€ck. Die Fastenregeln fĂŒr den Advent, die jahrhundertelang an insgesamt 40 Tagen galten, ließen nur Mehl, Hefe, Wasser und Öl als Zutaten zu. Den hartnĂ€ckigen BemĂŒhungen des FĂŒrstenhauses Wettin im KurfĂŒrstentum Sachsen ist es zu verdanken, dass diese Verordnung aufgehoben wurde: FĂŒnf Pontifikate lang bearbeiteten die Adligen den jeweiligen Papst, damit er Milch, Butter und Zucker von der Ausschlussliste nĂ€hme. Sie brachten gewichtige Argumente vor, etwa dass Zucker eine heilende Wirkung entfalte, wenn jemand auf einer Jagd von einem Wolf gebissen werde. Doch erst der sechste Papst, Innozenz XIII., schrieb 1491 mit einem sogenannten Butterbrief die Fastengebote um.

Unser Vorteig benötigt weniger Zeit. Nach etwa 20 Minuten gĂ€rt es in ihm gewaltig. Zusammen mit dem Mehl, der sehr weichen Butter und den Ei­gelben knetet man ihn hĂ€ndisch oder in der KĂŒchenmaschine glatt. Danach werden die restlichen Zutaten sorgfĂ€ltig hineinmassiert. Untergebracht in einer großen SchĂŒssel und abgedeckt, kommt der Teig zurĂŒck an seinen warmen Ort. Hier soll er nun in Ruhe aufgehen, und diese Ruhe ist auch erste Hefephobikerpflicht: Wer an einem Hefeteig scheitert, hat ihn meiste zu frĂŒh fĂŒr fertig erklĂ€rt. GrundsĂ€tzlich gilt: Warten, bis sich der Teig verdoppelt hat. Besonders wegen der Butter dauert es hier eine Weile, bis die Hefe wieder Kohlendioxid im Teig verteilt hat.

Sind Plan und Teig schön aufgegangen, war’s das aber noch nicht. Wieder steht Knetarbeit an, noch einmal muss der Teig krĂ€ftig durchgewalkt werden. Danach bekommt er seine charakteristische, etwas hĂŒgelige Form, die den Stollen als GebildgebĂ€ck ausweist: Immerhin soll er spĂ€ter, mit Puderzucker bestĂ€ubt, an das in ein Tuch gewickelte Christkind erinnern. Es gibt Backformen fĂŒr dieses Unterfangen, aber bei BĂ€ckern ist das verpönt. Die Stollenprofis des Schutzverbandes Dresdner Stollen e. V. haben es sich sogar zum Gesetz gemacht, auf Backformen zu verzichten.

650 g Mehl

110 ml Milch, lauwarm

100 g Zucker

55 g Hefe

90 g Rosinen

70 g Korinthen

220 g Butter, weich

6 Eigelb, GrĂ¶ĂŸe M

130 g Mandeln, gemahlen

Je 60 g Zitronat und Orangeat in BioqualitÀt

1 TL Vanillezucker

Abrieb von 1 Zitrone, unbehandelt

1 TL Salz

Nach dem Backen

100 g flĂŒssige Butter

100 g Puderzucker

Eine Anleitung findet sich in „Giacomo Perini’s SchweizerzuckerbĂ€cker“ (fĂŒnfte, gĂ€nzlich umgearbeitete, vermehrte und verbesserte Auflage) aus dem Jahr 1893: „Man macht wie gewöhnlich einen Vorteig und bearbeitet unter Vermengung aller ĂŒbrigen Zuthaten den Teig recht zart, lasse wiederholt aufgehen und rollt den Teig auf dem Backtisch zu einer langen Walze ziemlich dick aus, in der Mitte wird diese Rolle, wenn man ihn auf ein Blech gesetzt hat, um den dritten Teil seiner ganzen LĂ€nge in der einen Seite glatt niedergedrĂŒckt und dieser niedergedrĂŒckte Teig auf die hochstehende Kante zurĂŒckgeschlagen, so daß dadurch eine Art Saum entsteht“, heißt es dort. Ist das geschafft, darf sich der Teig noch einmal eine halbe Stunde erholen, bevor er im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad in etwa einer Dreiviertelstunde fertig backt und dabei seinen herrlichen Geruch verbreitet.

Das fertige Produkt ist mĂ€chtiger als ein Dresdner Stollen, der ohne Eigelb auskommt. Aber dieses GebĂ€ck gibt es auch nur einmal im Jahr, und das rechtfertigt den letzten Schritt: Sobald der Stollen den Ofen verlassen hat – und er sieht doch gut aus, oder? –, pinselt ihn der zufriedene BĂ€cker mit der flĂŒssigen Butter ein, bis nichts mehr von ihr ĂŒbrig ist. Er bepuderzuckert ihn, lĂ€sst ihn auskĂŒhlen und wickelt ihn fest in Klarsichtfolie ein, Mindestens zwei Wochen, besser vier, bleibt der Stollen nun in einem kĂŒhlen Raum und erhĂ€lt vor dem Anschneiden eine frische Schicht Puderzucker. Hat noch jemand Angst vor Hefeteig?