Studie zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Das weiße Gift

Weltweit starben 2010 rund 2,3 Millionen Menschen an Herz-Kreislauf-Erkrankungen wegen zu viel Speisesalz. Auch die Deutschen essen zu viel davon.

Brot und Salz, Gott ...  Bild: brunk/photocase.com

BERLIN taz | Millionen Menschen sterben einer Studie zufolge jedes Jahr, weil sie zu viel Salz gegessen haben. Allein im Jahr 2010 verursachte Salzkonsum weltweit 2,3 Millionen Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dies gab der Hauptautor, Dariush Mozaffarian von der US-Universität Harvard, anlässlich eines Kongresses der American Heart Association bekannt.

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40 Prozent der Opfer – fast eine Million Menschen – waren jünger als 70 Jahre. Bei 42 Prozent führte ein Herzinfarkt, bei 41 Prozent ein Schlaganfall zum Tod. Für die Studie haben die Forscher einer Pressemitteilung zufolge 247 Untersuchungen aus 50 Ländern zum Salzkonsum ausgewertet. Aus den Daten haben sie die Todeszahlen hochgerechnet.

„Was die Autoren betrifft, habe ich keine Zweifel, dass die Zahlen und Schlussfolgerungen Hand und Fuß haben“, sagte Achim Bub, Ernährungsmediziner an der bundeseigenen Forschungseinrichtung Max-Rubner-Institut, der taz. Es gebe genügend Belege dafür, dass eine höhere Salzaufnahme den Blutdruck ansteigen lassen und somit Herzerkrankungen begünstigen kann.

Auch in Deutschland wird zu viel Salz gegessen. Die renommierte Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät Erwachsenen, höchstens 6 Gramm Kochsalz pro Tag zu sich zu nehmen. Doch die Befragung „Nationale Verzehrsstudie II“ des Rubner-Instituts zeigt: 58 Prozent der Frauen und sogar 86 Prozent der Männer liegen über dieser Grenze. Die Hälfte der Männer etwa isst mehr als 9 Gramm.

Verantwortlich dafür ist vor allem unser täglich Brot: Laut Verzehrsstudie liefern Brot und Brötchen den größten Teil der Salzzufuhr: bei Frauen 27 und bei Männern 28 Prozent. Fleisch und Wurstwaren sind mit 15 beziehungsweise 21 Prozent, Milchprodukte und Käse mit 10 bis 11 Prozent dabei. Das Nachsalzen am Tisch spielt für den Gesamtkonsum keine große Rolle.

Zwei Drittel der Tagesdosis

Üblicherweise bestehen rund 1,0 bis 1,4 Prozent eines Brotes aus Salz. Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen fand bei einer Stichprobe im Sommer 2012 geschnittenes Brot aus der Industriebäckerei, das pro 50-Gramm-Scheibe bis zu 1 Gramm Salz enthielt: Wer täglich drei bis vier Scheiben von abgepacktem Brot aus dem Supermarkt oder vom Discounter verzehrt, nimmt mit dieser Menge bereits zwei Drittel der empfohlenen Tagesdosis an Salz zu sich – den Anteil in Wurst und Käse noch nicht mitgerechnet.

Fertigprodukte wie Pizza oder Knabbergebäcke wie Salzstangen haben meist viel mehr. Doch weil von diesen Produkten in der Regel weniger gegessen wird, ist auch ihr Anteil an der Salzzufuhr geringer als der von Grundnahrungsmitteln wie Brot.

Dennoch weigern sich zum Beispiel die Industriebäckereien, ihren Produkten weniger Salz beizumischen. Der Verband der Deutschen Großbäckereien, dessen Mitglieder etwa Supermärkte wie Aldi oder Rewe beliefern, schiebt die Schuld auf die kleinen handwerklichen Bäckereien.

Hauptgeschäftsführer Armin Juncker: „Wenn wir einseitig ohne das Bäckerhandwerk eine deutliche Salzreduktion vornähmen, laufen wir Gefahr, dass der Verbraucher sagt: Guck mal, das Brot schmeckt nicht. Da gehe ich lieber zum Handwerksbäcker, da ist ordentlich Salz drin.“ Die kleinen Bäckereien wollten aber nicht – erst wenn sie mitmachten, würden auch die Industriebetriebe weniger Salz nutzen.

Selbstverpflichtung der Branche

Tatsächlich befürchtet der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks seinem Hauptgeschäftführer Amin Werner zufolge, dass die Leute insgesamt weniger Brot kaufen würden, wenn es weniger Salz enthielte. „Wenn Sie den Salzgehalt auf ein einheitliches Level reduzieren, reduzieren Sie den Geschmack.“ Die, die dennoch Brot kauften, würden dann zu Butter mit mehr Salz greifen. Deshalb lehne der Zentralverband auch die Forderung des Bundesverbraucherministeriums nach einer Selbstverpflichtung der Branche ab, den Salzgehalt auf maximal 1,2 Prozent des Endprodukts zu senken.

Das Bundesforschungsinstitut für Risikobewertung dagegen verweist auf mehrere Studien, wonach Probanden eine stufenweise Senkung des Salzgehaltes in verarbeiteten Lebensmitteln bis um ein Viertel nicht als Geschmackseinbuße empfinden. Je nach Dosis hätten sie es noch nicht einmal bemerkt. Skandinavische Länder oder Großbritannien zum Beispiel haben laut Zentralverband einfach gesetzliche Grenzwerte für Salz erlassen. Doch davon ist die deutsche Verbraucherministerin Ilse Aigner (CSU) weit entfernt.

 

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