Sommer-Serie „Geschmackssache“

Des Käses Tod und des Käsers Freud‘

Seit 15 Jahren wird auf dem Jithof auf der Stader Geest Käse gemacht. Der Betrieb ist Teil einer lebendigen kleinen Käseszene, die sich in Norddeutschland entwickelt hat.

Klaus Tipke im Käselager: Hier reifen der Jitcamper, der Jithofer und der Hamburger Pfeffersack bei 14 Grad Lufttemperatur. Bild: Dörthe Hagenuth

BARGSTEDT taz | Auch Kühe können schlechter oder besser drauf sein, so wie die braunen Kühe vom Jithof. Die sind „nicht so intensiv auf Leistung ausgerichtet“ wie die schwarz-weißen Holsteiner, sagt Annette Alpers-Tipke, deswegen seien sie entspannter, pflegeleichter. „Einfach netter.“ Und sie geben die bessere Milch zum Käsemachen, die Eiweißzusammensetzung ist günstiger.

Ursprünglich ist das Braunvieh in der Alpenregion zuhause, der Jithof auf der Stader Geest in Niedersachsen hält 65 davon. Im Sommer sind sie auf der Weide, doch an einem Tag wie diesem müssen sie mittags rein. Sonst kriegen sie Sonnenbrand.

Seit 15 Jahren wird auf dem Jithof Käse gemacht und direkt vermarktet: eine Hofkäserei, mit Hofladen und drei Marktwagen. „Wir liegen ja etwas abgelegen“, erklärt Annette Alpers-Tipke. Der Hof ist in zwölfter Generation im Besitz der Familie ihres Mannes. „Wir waren immer ein Milchviehhof“, sagt Klaus Tipke. Eigentlich hätte sich der 52-Jährige „gut was anderes vorstellen können als Bauer zu sein.“ Aber „dann wär der Hof wech gewesen“. Also stieg er 1986 in den Betrieb der Eltern ein und fing nebenbei mit dem Käsemachen an.

Doch die Zweigleisigkeit ging nicht gut. Die konventionelle Landwirtschaft gab das Ehepaar schließlich auf, 75 Hektar Land haben sie noch. „Früher musste sich der Käse der Landwirtschaft unterordnen, heute muss sich die Landwirtschaft dem Käse anpassen. Unser Käse fängt auf dem Feld an.“

Die Chemie der Elemente

Dioxin in Bioeiern, Darmkeime an Salatgurken, Pferdefleisch in Fertiglasagne - die Liste der Unappetitlichkeiten wird von Jahr zu Jahr länger. Lebensmittel sind Industriegüter - möglichst viel, möglichst billig, möglichst lange haltbar.

Ist der Niedergang des Lebensmittelhandwerks besiegelt? Oder kann es dazu beitragen, ein neues Bewusstsein fürs Essen und Trinken zu wecken? Kann es dem Kunden das zurückgeben, was die Industrie verspielt hat: Vertrauen, Tradition, Regionalität? Acht Erkundungen in Deutschland.

Nächster Teil: die Privatbrauerei Rogg in Lenzkirch im Schwarzwald. (taz)

Dreimal in der Woche stellt Tipke Käse her. Milch ist ein sensibles Rohmaterial. „Käsemachen hat ganz viel mit Chemie zu tun“, sagt der Käser, „ganz viel“. PH-Wert, Temperatur, Eiweiß, Fett und Molke, alles steht in engster Beziehung zueinander. Die Käserei ist auch kein rustikaler Holzverschlag, sondern ein gekachelter Raum, in dem es feucht und warm ist. Schläuche liegen parat, um die benutzten Formen immer wieder auszuspülen.

Es gibt einen kleinen und einen großen Kessel aus Edelstahl. Im kleinen wartet Kuhmilch auf die Verarbeitung zu Camembert, im großen schwimmt Ziegenmilch. Ein kleiner Teil wird davon abgenommen und mit Milchsäurebakterien angesetzt - für Frischkäse. 1.500 Liter fasst der große Kessel - daraus kann man 150 Kilo Käse herstellen -, doch heute ist er nur halbvoll, die Ziegen haben nicht genug geliefert. Drei Rührblätter halten den Milchsee in Bewegung, damit die Chemie der Elemente stimmt.

Klaus Tipke prüft mit dem Thermometer die Temperatur in dem Bottich, 38 Grad müssen es sein. Der Kesselinhalt soll später zu halbfestem Schnittkäse verarbeitet werden. Dafür wird Lab beigefügt, das für die Gerinnung des Milcheiweißes Kasein sorgt und den Milchzucker in Säure umwandelt. „Es geht es vor allem um das Vergären des Zuckers“, erklärt er, „das ist wie beim Wein.“

Nach 30 Minuten ist die Milch eingedickt, mit einem Messer prüft Tipke, ob sie fest genug ist, um geschnitten zu werden. Sein Messer gleitet in die puddingähnliche Masse und hebt das Geschnittene von unten an. Die Schnittkanten zerfließen nicht, der Käser ist zufrieden.

Käser-Auszubildende trotz Laktoseintoleranz

Seine Mitarbeiterin Silke Martens legt die Gitter der Käseharfe ein. Im großen Kessel sorgt die Maschine für den Schnitt, im kleinen bewegt Martens die Käseharfe mit der Hand. „So herum, die Schnittseite zuerst“, erklärt ihr Tipke. Die 33-Jährige macht eine Ausbildung zur Käserin. „Die hat beim Käsen das Leuchten in den Augen“, sagt Tipke. Auch wenn sie keinen Käse essen darf. Laktoseintoleranz. „Aber ich kann ihn riechen und fühlen“, sagt sie.

Inzwischen dampft es in der kleinen Käserei, Tipke prüft immer wieder die Temperatur. Die Harfen durchpflügen die Dickmilch, dabei entsteht der Käsebruch, kleine Klumpen, die aussehen wie Hüttenkäse und Molke absondern. Vorsichtig wird die Temperatur erhöht. Je stärker sich das Bruchkorn zusammenzieht, desto mehr Molke tritt aus. „Entscheidend ist der Bruch“, sagt Tipke, „der muss binden.“ Die Molke steigt nach oben, der Bruch setzt sich unten fest und muss ab und an gelöst werden.

„Das sind meine Steuerungselemente,“ sagt Tipke, „die muss ich beherrschen: das Bruchwaschen, die Temperatur, die Korngröße und den richtigen Zeitpunkt zum Abfüllen.“ So viel kann schief gehen, nachher in der Form, „wo ja eigentlich das Meiste geschieht: die Säuerung“. Nur da kann er es nicht mehr beeinflussen. Eine Käsefehlerdatenbank des VHM (Verband Handwerklicher Milchverarbeitung e.V.) ist im Aufbau.

Klaus Tipke ist Mitglied im VHM, der Verband macht Lobbyarbeit für die Hofkäsereien, die in den vergangenen Jahren entstanden sind. Früher waren solche Betriebe in Norddeutschland selten. Seit Ende der 90er Jahre aber hat sich hier eine richtige kleine Käseszene entwickelt. Tipke hat die Käsestraßen der verschiedenen Regionen initiiert, bietet Fortbildungen an.

Die Kühe fressen kein Soja

Er selbst hat einen Lehrgang in Oranienburg besucht, doch vor allem hat er sein Handwerk von einem echten „Säureexperten“ gelernt, der lange in Großmolkereien gearbeitet und die Nase voll davon hatte. Seit Gründung des VHM 1992 ist die Zahl der Mitglieder von rund 60 auf über 600 gestiegen. Ein Zeichen, dass das Interesse an nicht-industriell gefertigtem Käse wächst.

"Die Industrie und wir, das entwickelt sich immer weiter auseinander“ sagt der Käser. „In den großen Molkereien wird alles auseinandergenommen und industriell wieder zusammengefügt. Denen geht es nur darum: Wie viel Wasser kann rein? Wie viel Fett muss rein?“ Schmackhafter Käse kommt dabei nicht heraus.

Klaus Tipke führt keinen Biobetrieb, „wir nähern uns an“, sagt seine Frau. Die Käserei wird durch Bioabwasser geheizt, auf dem Dach gibt es eine Solaranlage, und die Kühe werden nicht mit Soja gefüttert. Ihr Futter bauen die Tipkes selber an. Die Rohmilch wird nach dem Melken direkt in die Käserei gepumpt und dort schonend thermisiert - nicht pasteurisiert. Von 4 Grad wird sie 15 Sekunden lang auf 65 Grad erhitzt und läuft dann mit 32 Grad in den Käsekessel. Im Käseland Frankreich stellt man Käse aus Rohmilch her. Die Bakterien darin machen den Käse würziger - „das ist Glaubenssache“, winkt Tipke ab.

Seine Milch bestehe den „Phosphatasetest“, die Enzyme bleiben bei der Thermisierung erhalten. „Wir dürften unseren Käse Rohmilchkäse nennen, aber wir bescheißen unsere Kunden nicht.“ Ihm kommt es auf die handwerkliche Qualität des Käses an, die regionale Vermarktung. Mit großer Begeisterung bieten er und seine Frau, die früher im Umweltmanagement gearbeitet hat, Hofbesichtigungen und Käsefrühstück an. „Ich mach gern mit Menschen“, sagt er. Und mit Käse auch.

Der "Hamburger Pfeffersack" ist Tipkes Erfindung

Nun füllen Tipke und seine Helferin den Käsebruch in Formen, die in einem großen eckigen Becken mit einem feinlöchrigen Sieb stehen. Dort fließt die Molke ab. Wieder gilt es, den richtigen Moment zu treffen. „Fülle ich nur fünf Minuten zu früh ab,“ erklärt Tipke, „wird der Käse innen hart und außen nässend.“ Jetzt könnte er noch Kräuter, Gewürze oder Pfefferkörner beigeben, doch mit zunehmender Erfahrung ist Tipke immer mehr für Käse pur. Allerdings ist der „Hamburger Pfeffersack“ seine Erfindung: innen grüner Pfeffer, außen roter Madagaskar.

Unten und an den Seiten der runden länglichen Formen tropft die Molke ab, oben wird ein Gewicht auf den Käse gelegt, damit die Molke aus dem Käse gepresst wird. So bleiben die Formen 24 Stunden stehen, ihr Inhalt auf vier Grad heruntergekühlt.

Dann wird der Käse in Laibe geschnitten und noch mal für 24 Stunden in ein Salzbad gelegt, zur Rindenbildung. Fungizide benutzt Tipke nicht, gerne Rotschmiere, ein Gemisch aus verschiedenen Flüssigkeiten wie Salzlake und Bier oder Wein, das dem Käse Reife und Würze verleiht. „Trockene Oberflächen sind des Käses Tod“, sagt der Käser und führt in den Reiferaum.

In doppelseitigen Regalen rechts und links lagern runde Fünf-Kilo-Käselaibe. Einige haben bereits eine dunkelgelbe Färbung angenommen. 14 Grad ist die ideale Lagertemperatur, denn der Käse braucht Luft zum Reifen. Damit sich kein Schimmel bildet, muss der Käse ein- bis zweimal pro Woche gebürstet werden. Maximal sechs Monate lagern sie in der Jithofer Käserei. „Bitte nicht nehmen, Käse sollen alt werden“ steht auf einem Zettel, der an einem der Regale klebt.

Eine Reihe dunkler Hörner

20 Sorten produziert die Jithofer Käserei, je nach Saison, 20 Tonnen Käse im Jahr. Jithof kommt übrigens von Jette - was auf Plattdeutsch Ziege heißt. Erst im vergangenen Jahr haben sich die Tipkes auch Ziegen angeschafft - ihr Käse ist mittlerweile mehr gefragt.

Eine ganze Reihe dunkler Hörner lugt im Stall durch die unterste Holzlatte, sie gehören zu einer Herde braun-schwarzer Ziegen, die im Stall Heu zupft und mampft. Auf einer umgedrehten Schubkarre kraxelt der Nachwuchs herum, ein Zicklein hängt mit dem Bauch über einem Rad fest und braucht einen Moment, um sich wieder loszumachen.

Familie Tipke lebt mit drei Generationen auf dem Jithof, der zwei Wohnhäuser hat, einen Garten, Stallungen und die Käserei. Acht Angestellte arbeiten dort in Teilzeit, melken, füttern, verpacken, verkaufen auf den Märkten. Einige Edeka- und Rewe-Märkte in der Gegend vertreiben ebenfalls den Jithofer Käse. Die Preise liegen moderat zwischen zwei und drei Euro pro hundert Gramm.

Strukturwandel in der Landwirtschaft

“Wir waren mal drei Höfe hier“, erzählt Annette Alpers-Tipke. Sie liegen am Rand von Bargstedt, das einst von einem großen Brand verwüstet wurde. Damals wurde der Jithof ausgesiedelt. „Unser Hofplatz war dort, wo heute im Dorf der Grieche ist“, sagt Tipke. Das Schicksal der drei Höfe ist bezeichnend für den Strukturwandel in der Landwirtschaft.

Der eine Nachbar hat die Landwirtschaft aufgegeben, der andere hat sich zum Agroindustriellen gewandelt: baut riesige Mengen Mais an und betreibt die Biogasanlagen, an denen man vorbeikommt, wenn man zum Jithof fährt. Dort gibt es Käse, von Hand, auf die Hand, in die Hand.

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