die wahrheit

Feinste Schmelzmauken

Geschichten zum Winden – Heute: Ein Besuch in einer Fußkäsefabrik.von ULI HANNEMANN

Bereits im Eingangsbereich umfängt uns bestialischer Gestank. "Käse schließt den Magen", schießt es mir durch den Kopf, "und zwar schon vor dem Verzehr." Diplomingenieur Urs Unterbühler begrüßt uns. Wir sind verabredet, er führt uns durch seine Fußkäsefabrik.

In der Fertigungshalle sitzen weißbekittelte Schülerinnen mit Turnschuhen an den bloßen Füßen und telefonieren eifrig mit ihren Handys. "Das ist die Massenware", erklärt Unterbühler, "junger Maukenkäse, schlicht und nicht besonders hochwertig, aber gut zum Kochen geeignet, oder auch aufs Schulbrot - Kinder sind für die strengeren Geschmacksnoten ja oft nicht so zu haben." Zur Demonstration der einzelnen Arbeitsschritte in der Fußkäsegewinnung genüge die Standardsorte allemal, die "richtig feinen Stöffchen" zeige er uns später. "Das Ausgangsprodukt ist der banale Fußschweiß", erläutert unser kundiger Begleiter, "erst der luftdichte Abschluss mithilfe entsprechender Bekleidung - der Fachmann sagt ,Käsetiegel' - sorgt gemeinsam mit dem Faktor Zeit für die zur Fußkäseherstellung notwenige Fermentierung."

"Immer der Nase nach" führt uns die Besichtigungstour in den Trockenraum, wo weitere Schülerinnen ihre schweißnassen Füße trocknen lassen, damit der Käse aushärten kann. Anschließend ziehen sie ihn von der Haut ab und drücken die klebrigen Plocken zu großen Klumpen zusammen. "Aber so was kennen sie ja sicher von der Haschischherstellung."

"Das Beste sitzt immer zwischen den Zehen", ermahnt Unterbühler en passant eine unerfahrene Mitarbeiterin und spricht halb zu uns gewandt: "Dort entstehen die meisten Aromastoffe!" Im Verpackungsbereich werden die Klumpen gepresst, geschnitten, foliert und mit Etiketten wie "Münsterländer Mauke" oder "Schweißer Emmentaler" versehen.

"So, jetzt wird's gleich kulinarischer", verspricht der Käseexperte, "darauf haben Sie doch gewartet." In einem aufgeheizten Saal lehnen Bauarbeiter auf ihren Schaufeln. Ihre nackten Oberkörper sind von einem glänzenden Schweißfilm überzogen, und oben aus den Schäften ihrer schweren Sicherheitsschuhe quillt eine breiigfeuchte Masse. Unterbühler zieht den Zeigefinger durch den "Sulz" und hält ihn uns hin: "Beachten Sie die gelblich-braune Käseflora und den leichten Abgang von Bier und Nikotin." Genüsslich leckt er den Finger ab. "Köstlich", verdreht er die Augen, "Auch mal?" Nein, danke.

Von Abteilung zu Abteilung wird der Gestank schlimmer. "Reinster Schlappenzeller", raunt Unterbühler in der nächsten ehrfürchtig. Im Dienst gealterte Fußkäsemacher sitzen auf langen Sofas wie die Hühner auf der Stange und sehen apathisch fern. Die durchgängige "Bekäsung" nicht waschbarer Filzpantoffeln vom Herbst bis zum Frühjahr ergibt das einzigartig würzige Aroma. Der "Spitzenkäse" brauche über ein halbes Jahr zum Reifen, erläutert der Produktionsleiter, doch das Ergebnis kann sich riechen lassen, vom Geschmack ganz zu schweigen: Wir dürfen einen frischen Abstrich kosten. Der bloße Geruch der weißgrauen Schlacke lässt uns das Wasser im Mund und das Blut in den Adern gerinnen. Die Konsistenz ist fest, die Elastizität vergleichsweise gering, der Genuss atemberaubend. "Na, habe ich zu viel versprochen?", zwinkert uns der Käseexperte zu, während wir uns auf eine EU-Palette übergeben.

Meinen Einwand "Käfighaltung" wischt er kraftvoll beiseite: "Diesen Freilandkäse können Sie komplett knicken. Keine Tiegel, wenig Schweiß, kaum Fermentierung. Der Kunde will essen. Barfußstoppelfeldromantik kann sich keiner auf die Stulle schmieren!"

Um ein Haar wären wir an einer Art Umkleidekabine vorbeigelaufen. Vor Metallspinden stehen Laufschuhe, Fußballschuhe, Tennisschuhe und alle Arten von Sportschuhen. "Das Beste hätte ich fast vergessen", schwärmt der Connaisseur: "Edelpilzkäse. Das ist quasi Käse vom Sportler für den Sportler. Gibt man dem Fußkäserohstoff, sprich: dem gemeinen Schweiß, im Gerinnungsstadium auserlesene Fuß- und Nagelpilze bei, so verleiht das dem Endprodukt einen einzigartigen Hautgout aus luderndem Wildbret, schimmelnden Morcheln und feinster Buttersäure."

Der Rundgang ist zu Ende. "Was liefern die da?", zeigt einer der Pressekollegen auf die Lastkraftwagen, die vor der Hofeinfahrt Schlange stehen. "Schulturnmatten und Gipsbeine - da haben wir die Vorproduktion outgesourct." Vor dem Ausgang schnappen wir begierig nach Luft.

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